OBJETIVO GERAL

O objetivo geral deste projeto é internacionalizar a SOJA DE MINAS DE MINAS como alimentação humana,promovendo sua aceitabilidade e seu consumo,e contribuir para o fomento da pesquisa e a sustentabilidade do agronegócio brasileiro.

 A soja (Glycine max L. Merrill) é uma leguminosa de grande importância mundial, sendo originária da Ásia, e seu cultivo e domesticação teve início antes da Era Cristã. Foi introduzida no Brasil, no Rio Grande do Sul, por volta de 1935. A partir de 1951, ocorreu a expansão desta leguminosa para os estados de Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Bahia, Tocantins e demais regiões ao Norte e Nordeste do país (Sedyama et al., 2009). Em 2006, a produção de soja no Brasil foi estimada em 56 milhões de toneladas, correspondendo a 24,52% da produção mundial (Embrapa, 2006).

No Brasil, a soja é considerada a segunda cultura agrícola em produção de grãos, superada apenas pelo milho. Porém, devido as suas características de má digestibilidade e pelo sabor inadequado ao paladar dos brasileiros, o consumo de grãos e farelo tem sido muito restrito na alimentação humana, sendo apenas o óleo de soja utilizado com maior freqüência na culinária brasileira (Vello, 2000).

Para reverter este quadro, é necessário o desenvolvimento e divulgação de cultivares com melhores características, tanto visuais como de qualidade de grãos. No consumo “in natura”, como em saladas, por exemplo, a soja deve possuir algumas características diferentes da soja convencional. Segundo Vello (1992), o grão deve possuir maior teor de proteína, melhor digestibilidade, maior teor de aminoácidos (metionina e cistina), menor teor de óleo, cor clara do tegumento e hilo, menor teor de ácidos graxos insaturados (linoléico e linolênico) e de lipoxigenases. A ação oxidativa de três enzimas lipoxigenases (Lox1, Lox2 e Lox 3) sobre os ácidos graxos poliinsaturados leva a formação de aldeídos, causando o sabor característico da soja, o que leva ao consumo reduzido desta leguminosa pelos ocidentais. A indústria alimentícia busca a redução desse sabor por meio da inativação térmica dessas enzimas, porém, é um processo oneroso e de baixa eficiência (Teixeira et al., 2009).

Do ponto de vista nutricional, a soja possui cerca de 30 a 45% de proteína nos grãos, sendo uma das leguminosas que se destaca nesse constituinte (Nielsen, 1991). Porém, o valor nutritivo de uma proteína depende da composição, digestibilidade, proporção, biodisponibilidade dos aminoácidos essenciais e ausência de propriedades antinutricionais (Pellet & Young, 1980; Nielsen, 1991; Sgarbieri, 1996).

As proteínas de origem animal apresentam digestibilidade elevada e as de origem vegetal, valores inferiores (abaixo de 80%). Vários fatores contribuem para a menor digestibilidade das proteínas nos vegetais, tais como: compostos fenólicos, componentes da fibra alimentar, pigmentos, produto da oxidação de ácidos graxos insaturados, inibidores de enzimas digestivas, estrutura das proteínas, complexo de proteína com amido, hemicelulose, minerais e outras proteínas, formando derivados protéicos menos digeríveis (Singh & Jambunathan, 1981; Deshpande & Nielsen, 1987; Sgarbieri, 1996).

A soja tem grande potencial como alimento não somente pelo elevado teor protéico e de qualidade considerada, mas também pelo alto conteúdo de lipídeos, caracterizando-se como fonte energética, e ainda pela presença de determinadas vitaminas e minerais (Camacho et al., 1981).             O óleo da soja é rico em ácidos graxos essenciais, os poliinsaturados ácido linoléico 18:2 (Δ^9,12) (ω-6) e ácido linolênico 18:3 (Δ^9,12,15) (ω-3), que exercem importantes papéis fisiológicos (Voss, 1994).

As leguminosas apresentam, em sua maioria, além da sua porção nutricional, outra porção considerada antinutricional, que quando consumidas cruas ou inadequadamente processadas, podem provocar efeitos fisiológicos adversos ao homem ou reduzir a biodisponibilidade de determinados nutrientes (Rackis, 1974; Liener, 1994). Desses fatores antinutricionais, os mais importantes são os inibidores de proteases, denominados inibidor de tripsina de Kunitz e o de Bowman-Birk (Wolf & Cowan, 1975). Quimicamente, os inibidores de proteases são proteínas anti-nutritivas e a especificidade desses inibidores não está necessariamente restrita à tripsina, mas também pela capacidade de inibir outras serino-proteases, tais como quimotripsina e elastase. A presença desses inibidores ativos no organismo de espécies animais impede a ação das enzimas responsáveis pela digestão das proteínas, provocando em animais uma hiperestimulação de enzimas pelo hormônio colecistoquinina (CCK), levando a uma hipertrofia (aumento do tamanho das células) e hiperplasia (aumento do número de células) do pâncreas. As enzimas digestivas secretadas são eliminadas nas fezes, representando uma perda endógena considerada de aminoácidos sulfurados, aminoácidos esses já deficientes nas proteínas da soja (Liener, 1994).

A qualidade nutricional das leguminosas é melhorada mediante tratamento térmico para inativação dos fatores antinutricionais (Liner, 1994; Genovese & Lajolo, 2000). Nelson et al. (1979) inativaram 94% do inibidor de tripsina com 10 minutos de cozimento de grãos de soja e, quando as amostras foram submetidas a 25 minutos, mostraram 100% da eliminação do inibidor de tripsina.

O calor intenso para destruição do inibidor de proteína não é necessário, pois diminui a taxa de eficiência protéica, conseqüentemente, há perda do valor nutricional e alterações nas propriedades funcionais da soja. A maioria dos produtos comerciais de soja retém de 5 a 20% da atividade inibitória original (Liener, 1994).

Com finalidade de reduzir custos no processamento de soja e diminuir os fatores antinutricionais, cultivares de soja com baixas atividades de inibidor de tripsina, ausência do inibidor Kunitz, ausência do inibidor de Bowman-Birk e livres desses dois inibidores de tripsina devem ser desenvolvidas (Miura et al., 2001; Miura et al., 2005).

Deste modo, universidades, como a Universidade Federal de Viçosa e instituições de pesquisa, como a Embrapa em Londrina, vêm desenvolvendo trabalhos de melhoramento de soja para a alimentação humana (Teixeira et al., 2009).

O programa de melhoramento genético da parceria Embrapa, Epamig e Fundação Triângulo, vem trabalhando para o desenvolvimento de cultivares específicas para o estado de Minas Gerais. Diversas cultivares já foram lançadas e algumas estão no mercado há mais de 15 anos, como exemplo, pode-se citar a cultivar ‘Conquista’ (MG/BR-46). Possui também uma linha de pesquisa para o desenvolvimento de cultivares especiais para alimentação humana. Deste programa, duas variedades foram desenvolvidas, uma de tegumento (casca) amarelo (BRSMG 790A, Figura 1), que possui um paladar diferenciado em relação à soja comum, e outra de tegumento marrom (BRSMG 800A, Figura 2), também de paladar superior.